Vocabulario técnico

 vocabulario técnico

Aqui te doy una ayuda para entender algunas palabras muy comunes en la panadería, asi será mas fácil aprender y entender las explicaciones para elaborar un producto.

Amasijo: masa que contiene todos sus ingredientes, suele tambien recibir el nombre de masa.

Bastón:  trozos de amasijo o masa que permiten sobar o armar en tamaños ideales, según la cantidad a realizar del producto a elaborar.

Bollar:  darle forma esférica a un trozo de masa.

Brilla (palote pequeño): Cilindro de madera de unos 2 cm de diámetro que se utiliza para estirar un trozo de masa.

Brillar: en la elaboración de galleteria o panificación se utiliza el brilla para estirar los bollos o bollitos para darles forma de disco o galletas.

Descanso: una masa al finalizar su amasado o estirado normalmente nesecita de un reposo para relajar y aflojar, para que al cortar no reduzca su tamaño o al volver a estirar se estire con más facilidad y tambien nesecita descanso cuando se deja fermentar una masa hasta lleguar a su punto.

Empastar: mezclado de harina con margarina o grasa y dispersarla sobre la masa para su hojaldrado.

Esponja o masa madre: masa blanda o sostenida compuesta por harina levadura y agua y tambien puede ser muy blanda casi liquida.

Estibar: Colocar piezas sobre una bandeja y antiguamente sobre tablas con tendillos (telas donde se colocaban los panes para su fermentado).

Gransa: Se le llama asi a la masa dura que no se une quedando trozos sin lograr unirse por falta de liquido.

Levadura previa:  parte de un amasijo que se prepara en primer lugar donde esta formado por harina, agua y levadura y se deja fermentar y luego es agregado al amasijo, a diferencia de la masa madre esta se elabora previamente antes del amasijo y se fermenta y la masa madre se realiza con muchas horas de anticipación inclusibe usando masa del dia anterior.

Liga: elasticidad, fuerza que puede tener la masa

Masa Madre: Una preparacíon que se realiza previamente para incorporar al Amasijo principal, puede ser con muchas horas de anticipación o para un Método Directo se realiza unas horas antes y también puede ser una masa del dia anterior.

Montado:  Batir huevos con Azúcar o sin ella, que produce aire y esto logra un mayor volumen del batido.

Picar:  Esto se realiza habitualmente en la galletería, realizando perforaciones a la masa para evitar que se contenga aire en ella y se infle quedando hueca, de esta forma ese aire escapa y su cocción es pareja quedando plano hojaldrado y crocante, esto tambien es igual para una masa de hojaldre que se utilizara para hacer planchas para mil hojas, justamente la herramienta que se utiliza para realizar esto se llama Pica.

Puntear: es cuando tenemos una masa con levadura y queremos que logre su fermentación o más simple de entender eleve la masa o pieza realizada hasta lograr el tamaño deseado que generalmente es el doble de su volúmen.

Sobar: Se trata de pasar la masa por los rodillos de la Sobadora o una Pasta Linda para lograr tensión el la masa y tambien alisado de la misma dependiendo de la cantidad de pasadas que esta resive tendra mas fuerza la masa pero al superar las diez vueltas dependiendo el espesor de la misma ira aflojando perdiendo tensión, esto se puede realizar tambien manualmente con un palote o palo para amasar y si esta masa es muy dura se dara descanso en cada sobada y lograr el alisado de esa masa.

Tamizar: Consiste en pasar por un Tamiz, Cedazo o Malla; Harina, Fécula, Azúcar impalpable o mezclas de productos secos en forma de polvo para separar las partículas gruesas que pueda contener o impurezas mayores a las que permita pasar el Tamiz utilizado ya que hay de diferentes medidas más finas o más gruesas según el uso nesecitado.

Torno: Se denomina asi a la mesa de trabajo del panadero diferensiandose de una mesa común familiar por su altura y su ancho permitiendo al panadero trabajar con mayor comodidad.

Tablas: Se trata de tablas de unos 50 cm. mas o menos por unos 2.50 metros aproximadamente con dos travesaños que permiten montar sobre ella otra tabla similar para dejar las piezas sobre cada tabla dando espacio entre cada una para estivar las piezas realizadas sobre tendillos que se colocan sobre esas tablas y asi fermentar ese producto para su cocción.

Tendillos: lona que sirve para colocar las piezas realizadas sobre la tabla mediantes plieges que lograra separar las piezas, asi no se pegaran y fermentaran sin problema para su cocción.

bandeja: Recipiente poco profundo plano y bordes de poca altura que sirve para llevar, servir o presentar cosas, en especial alimentos, también es llamada en la panadería dependiendo el lugar como lata, placa, fuente, latón o charola.

Cremar:  Esta palabra utilizada en la repostería, se refiere a batir la manteca o margarina para batido hasta lograr una emulsión y un cambio de color mucho más claro de su color original.